Campineiro comanda, na Espanha, restaurante com estrela Michelin

FOTOS: Divulgação

Quando decidiu passar um verão na Espanha, o então futuro advogado campineiro Diego Gallegos, hoje com 33 anos, não imaginava que, em pouco tempo, se transformaria em um importante nome da gastronomia do país, em especial da região da Andaluzia. A “culpa” foi do emprego que arrumou em um quiosque de praia, ou “chiringuito”, como chamam os locais, para ajudar a pagar as contas da estadia. Ele acabou se apaixonando pela cozinha e abandonou a faculdade de Direito para se dedicar à gastronomia.

Diego estudou gastronomia na escola La Cônsula, em Málaga, e estagiou com chefs famosos como o espanhol Ferran Adrià e o brasileiro Alex Atala. Em 2013, inaugurou com a mulher, Susana Almiron Recio, o restaurante Sollo, na cidade de Benalmádena, Província de Málaga. Em 2015, o Sollo passou a operar no complexo DoubleTree by Hilton Hotel Resort & Spa Reserva del Higuarón, em Fuengirola, mesmo ano em que Gallegos foi eleito o Chef Revelação da Madrid Fusion, conferência gastronômica realizada na capital espanhola.

Premiado com uma estrela na edição 2016 do Guia Michelin e com um Sol do Guía Repsol, publicação que lista os melhores restaurantes da Espanha, Gallegos conquistou seu espaço pela proposta inovadora de sua cozinha. Chamado pela imprensa local de “O Chef do Caviar”, renovou a culinária andaluza ao trocar a carne de porco por peixes de rio no preparo dos pratos, em especial pelo esturjão andaluz criado em cativeiro de maneira sustentável – a espécie, também chamada de Sollo, estava extinta no Rio Guadalquivir, que corta a região.

No primeiro semestre de 2017, o chef Diego Gallegos inaugurou seu segundo restaurante, o Arara Bistro Bar, no mesmo complexo hoteleiro localizado na chamada da Costa do Sol, mas com um menu influenciado pela culinária brasileira e da América do Sul. “Como eu sou do Brasil, minha mãe é peruana e eu viajei muito pela América do Sul, eu tento trazer todas essas influências para os nossos pratos, para o nosso menu”, disse Gallegos. Leia a entrevista completa a seguir.

Lalá Ruiz – Num período de quatro anos você abriu o Sollo, foi eleito o Chef Revelação 2015 do Madrid Fusion, ganhou uma Estrela Michelin, um Sol Repsol e inaugurou um segundo restaurante, o Arara. Quando decidiu trocar o Direito pela gastronomia, imaginou que as coisas aconteceriam assim, principalmente sendo tão jovem?

Diego Gallegos – Quando estava estudando Direito, eu decidi vir para Málaga para passar um verão de férias. Para me manter aqui, comecei a trabalhar num restaurante de praia lavando prato. E eles me colocaram pra preparar as frituras e tal. Gostei dessa história de cozinha e decidi estudar. Larguei o Direito e vim estudar em Málaga. Aí foi tudo muito rápido, como você falou. Na escola mesmo eu comecei a participar de concursos, ganhei uns prêmios e depois fui fazer estágio em um monte de lugar, fiz estágio no DOM, depois fui para o Peru. Quando voltei para cá, porque o dinheiro que eu tinha guardado para o estágio estava acabando, fui trabalhar em Granada, no restaurante do tio da minha mulher. Depois vim para Málaga, e decidi abrir meu restaurante. E quando abri o restaurante com a minha mulher, a gente não imaginava que ia ser tão rápido, porque foi tudo bastante rápido mesmo, foram dois anos no primeiro endereço, depois veio para cá e, quando a gente mudou, em seis meses ganhamos uma estrela. Agora a gente está numa fase de aproveitar tudo o que está acontecendo. Estamos viajando muito, fazendo eventos fora da Espanha. A gente não tem pressa. Você imagina que tem muita gente que tem restaurante que leva dez anos, oito anos para conseguir uma estrela e se consolidar. A gente conseguiu bastante rápido e agora quer assentar as bases, ficar tranquilo, fazer um trabalho de pesquisa durante esses dois, três anos mais e tentar ganhar uma segunda estrela. Não tem que ter pressa. O negócio da cozinha é tipo uma maratona, não é uma corrida de 100 metros. Tem que ir devagar, aguentando para garantir (a qualidade). Mesmo o Guia Michelin tem que ter a garantia de que você vai continuar fazendo bem o trabalho. O principal motivo pelo qual a gente conseguiu isso tão rápido foi porque a gente faz um trabalho de pesquisa bastante diferente, que é só trabalhar só com peixes de rio aqui na Espanha. Aqui o pessoal não come tanto peixe de rio como em São Paulo a gente comia. Culturalmente, eu sei como trabalhar esses sabores, com o que misturar, e aqui eu estou adaptando e a gente está resgatando espécies que as pessoas não usam (na cozinha) e que se não usarem serão extintas. A gente está fazendo um trabalho social e ambiental muito potente junto à universidade, e isso ajuda a ser um restaurante bastante diferenciado. Tem coisas que você só vai poder comer no meu restaurante. Tem peixes que não são vendidos em nenhum supermercado porque são criados para mim e por mim nos nossos tanques.

Como surgiu o interesse pelo esturjão andaluz, que lhe rendeu o título de “O Chef do Caviar”? E qual a diferença entre o caviar espanhol e o russo?

Como o restaurante do tio da minha mulher ficava perto da piscifatoria (fazenda de peixes) onde se produzia o esturjão e o caviar, eu fui lá conhecer e aí comecei a colaborar com eles. Num evento que tinha muitos jornalistas, e muita história dessas, eu estava fazendo tapas com caviar, eram quatro tipos de tapas com caviar, e uma jornalista escreveu “o chef do caviar”. Aí ficou assim, você sabe que é igual apelido na escola, outras publicações usaram e ficou assim.

Sua proposta de uma cozinha sustentável o levou a utilizar não apenas as ovas, mas a carne do esturjão, em substituição da carne de porco em receitas tradicionais andaluzas. Como se deu esse processo?

Aqui na Espanha tem uma festa muito tradicional chamada Matanza, quando eles matam o porco e fazem o chorizo, a linguiça, para ter comida para o ano todo. E como o povoado da minha mulher é bem pequenininho, eles fazem isso e a família dela mata de dois a três porcos. Um dia eu levei um pedaço de esturjão, que é uma carne branca, que não tem muita gordura, falaram “faz uma linguiça disso aí pra ver como é que fica”. Aí ficou boa. Aí eu pensei: por que a gente não começa a experimentar no restaurante? Então eu comecei fazer todos os derivados de um porco, mas com a carne do peixe, e funcionou bem. E depois como eu precisava ampliar o conceito de conseguir mais matéria-prima, porque por muito que eu queira espremer o esturjão (a gente fez umas 80 receitas mais ou mesmo com ele), tinha que ter outros tipos de peixe. Quando fui procurar peixe para comprar, esse é um problema aqui na Espanha, não tem variedade, só dá pra comprar salmão, truta e enguia, de vez em quando. Então eu pensei: como é que eu faço? Entrei em contato com a universidade e comçamos a produzir nossos peixes, começamos a trazer peixes de fora e a resgatar espécies de peixes dos rios daqui. Agora, a questão de ser tudo ecológico, sustentável,foi porque eu queria poder ir no rio e pegar um peixe e por no prato no restaurante, mas não tem um controle sanitário igual os peixes do mar, então por isso eu tinha que dar uma garantia para o cliente de que o peixe era 100% saudável desde que ele nascia até onde eu o colocava. Por isso que a gente tem tudo muito bem controlado, e faz de uma maneira que perdure no tempo, a gente tem um controle de produção que a gente nunca pode ter falta de peixe das espécies que estamos cultivando para na temporada de oito meses do menu de degustação a gente não ficar sem peixe, com controle sanitário, ambiental, tudo feito com a universidade e com os órgãos oficiais aqui de Málaga.

Você disse que o menu do Sollo dura oito meses. Como funciona esse menu?

O menu a gente muda uma vez em cada oito meses porque demora muito para conseguir ter esses peixes, então a gente tem sacar bastante aproveitamento de toda essa pesquisa. Imagina que a gente só tem 14 pessoas para comer, são seis mesas, 14 pessoas, para dar tempo de todo mundo experimentar. A gente só abre na janta, e o menu degustação é o menu inteiro, você come todos os pratos, com pequenas versões, pequenininho, no final, são 450 gramas de comida, então está bem equilibrado para uma janta. A cada seis meses antes de trocar o menu a gente faz o menu novo, trabalha ele dois meses e já começa a pesquisar no menu da temporada seguinte, para estar sempre um menu adiante. A gente não aproveita nada do menu anterior.

Você é considerado, pela imprensa especializada espanhola, um renovador da gastronomia espanhola. Mas, apesar disso, não deixou de lado as influências brasileiras. Como é a reação dos clientes ao brigadeiro, cajuzinho, beijinho e olho de sogra, presentes no menu do Sollo, ou à feijoada, servida no Arara?

A influência do Brasil é bastante grande porque a gente tenta enfatizar o tema da América do Sul. Você imagina que aqui na Espanha está muito na moda a comida asiática, a comida japonesa. Como eu sou do Brasil, minha mãe é peruana e eu viajei muito pela América do Sul, eu tento trazer todas essas influências para os nossos pratos, para o nosso menu. O cliente agradece, porque é uma maneira de ele ter contato com outros tipos de comida e influências que ele não conhece, porque muita gente não viajou e tal. Como aqui estão usando muito molho de ostra e de soja da cozinha asiática, o pessoal já está cansado, e a gente tenta fazer uma coisa um pouco diferente. Muitos pratos são de origem brasileira que a gente adapta com os produtos que a gente encontra aqui, mas a gente sempre tem que fazer e adaptar para o paladar daqui. No mês que vem, no Arara, a gente vai começar a fazer galinhada, começa a fazer feijoada, para apresentar a minha cultura para o pessoal aqui da Espanha.

Gostaria que você falasse sobre sua parceria com o diretor Diego Erreka, que resultou em dois curtas-metragens, Sollo e Eres lo que Comes, sobre o trabalho desenvolvido no Sollo.

A gente fez uma parceria porque a gente viu que o cinema era um meio de comunicação muito forte para que o pessoal que viesse de fora comer no restaurante entendesse bem o conceito e o que era, toda a transformação que a gente teve, porque ele é sustentável e tudo isso. A gente fez dois filmes, dois curtas-metragens, viajou bastante, participou de vários festivais e tal e foi tudo bem. O que aprendi, o que decidi agora foi esperar pelo menos uns dois três anos para fazer outro filme, porque a gente muda muito rápido, é muito dinâmico o nosso sistema de produção, de fazer pratos. A realidade do restaurante neste ano comparado com o ano passado é bem diferente, e no ano que vem vai ser bem diferente também. A gente vai esperar um pouco mais, ter uma trajetória maior para ter um resumo mais completo do que é o conceito do restaurante.

Tem coisas que você só vai poder comer no meu restaurante. Tem peixes que não são vendidos em nenhum supermercado porque são criados para mim e por mim nos nossos tanques.” (Diego Gallegos)

Restaurantes ficam dentro de complexo hoteleiro

Os dois restaurantes do chef Diego Gallegos estão localizados no complexo DoubleTree by Hilton Hotel Resort & Spa Reserva del Higuarón, em Fuengirola, na Província de Málaga. O Sollo funciona apenas no jantar e as reservas podem ser feitas online. Para grupos superiores a oito pessoas, a solicitação deve ser realizada por telefone. O restaurante trabalha com menu degustação de 19 serviços a 100 euros por pessoa, com a opção de harmonização com vinhos selecionados por mais 50 euros cada comensal. Já o Arara Bistro Bar funciona de domingo a quinta-feira, das 12h à meia-noite, e às sextas-feiras e sábados, das 13h às 3h. O cardápio tem opções com valores entre 5 euros (ostras) e 21 euros (curry de língua de vaca). Reservas online e por telefone.

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SERVIÇO

DoubleTree by Hilton Hotel Resort & Spa Reserva del Higuarón
Autopista Costa del Sol, saída 217
Avenida del Higuerón 48, Urbanización Reserval del Higuerón
Fuengirola 29640
Telefones para reserva:
Sollo +34 951 385 622
Arara Bistropub: +34 607 600 225
Sites: sollo.es e www.ararabistrobar.es

Marbella, na Costa do Sol espanhola (CRÉDITO: Lalá Ruiz)

 

Região é destino popular de férias para os europeus

Fuengirola fica na região conhecida como Costa do Sol, faixa litorânea no sul da Espanha entre os municípios de Almeria e Tarifa, na região da Andaluzia. Trata-se de um destino muito popular entre os europeus, principalmente ingleses e russos que viajam em busca de dias quentes e ensolarados. Entre as cidades de destaque estão Málaga, capital da Província e local onde nasceu Pablo Picasso (a casa do pintor é um museu aberto à visitação pública); Marbella, com suas marinas, campos de golfe, restaurantes, bares e lojas de grifes de luxo; Benalmadena, destino preferido por famílias com crianças; e Estepona, com a Sierra Bermeja ao Norte e o Mar Mediterrâneo ao Sul. Mais informações sobre o turismo na região e na Espanha em geral podem ser obtidas no site: www.spain.info.

*Reportagem feita por mim e publicada originalmente na edição de número 124 da revista Absoluta, de Dezembro de 2017. 

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LALÁ RUIZ, jornalista, curiosa e apaixonada por cultura, comida e viagens, sem qualquer coerência no quesito preferência. Nascida em São Paulo, Capital, e radicada em Campinas, interior paulista, formada em Comunicação Social pela PUC-Campinas e trabalhou durante 26 anos na mídia impressa da cidade, tendo atuado nos jornais Correio Popular, Diário do Povo e Notícia Já.

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